Anne yemeği, mutfak keyfi

Annem, kendisi iyi yemek yapamadığı için, babam başta olmak üzere, hepimizin mecburiyetten iyi birer aşçı olduğunu söyler. İyi miyiz değil miyiz bilemeyeceğim, ama hepimiz yemek pişirmeyi sevdik ve mutfağa merak sardık.

Aslında bunu söylemekle annemin kendisine haksızlık yaptığını düşünüyorum. Bazen uydurmanın ve arta kalan yemekleri kırpıp kırpıp yıldız yapmanın dozunu kaçırsa da, tüm anneler gibi o da güzel yemek yapar.
Hem ne yapsın? O da tüm zamaların en lezzetli yemeklerini yapan Leyla'nın kızı. Mutfağa girmeye ihtiyacı olmamış ki!


Öte yandan, dediğinde bir doğruluk payı da yok değil. Hepimizin yemek tutkusu gerçekten de onun mutfakla olan mesafeli ilgisinden kaynaklanıyor olabilir. Zira, kavunu top top lokmalar haline getiren aletten tutun, süpersonik mutfak robotuna, en fiyakalı fırına kadar, her zaman tam teçhizat bir mutfakta kolları sıvama imkanı bulduk. Evde her zaman pişirdiklerimizi seve seve tadacak birileri de oldu.

Sizin anlayacağınız, her ne kadar Bay Afiyet ile bu blog sahnesinde sadece yediklerimizi anlatıp duruyorsak ta, aslında sanal olmayan hayatta harıl harıl yemek pişiriyoruz.


Geçtiğimiz hafta, Istanbul Culinary Institute'un benim gibi amatörler için tasarlanmış yemek kurslarından, iki günlük "mutfak teknikleri" dersine katıldım. Derste sekiz kişiydik. Cuma gecesini süratle soğan doğramasını öğrenerek geçirmekten bu denli zevk alan yegane insan ben değilmişim!


İlk önce çeşitli bıçakları ve kesme tekniklerini öğrendik. Balıktan fileto çıkarmanın, tavuğu kemiğinden ayırmanın yanı sıra, on parmağa dokunmadan, çat çat çat çıt çıt çıt doğramanın püf noktalarını öğrendik.
Ertesi gün ise hazırladığımız bu malzemelerle biberiye dalında ızgara karides, balık pilaki, balık çorbası, şarap soslu mantarlı bonfile ve risotto yaptık ve afiyetle yedik. Muhabbet ve kırmızı şarap tüm bu süre boyunca ön plandaydı.



Yemek yapmaktan keyif almayı annesinden öğrenen, ama pişirme konusunda biraz dışardan yardım alma ihtiyacı duyanlar için İstanbul Culinary Institute'un amatör programlarını can-ı gönülden tavsiye ederim.

Bayan Bal Şeker
7/5/2010


Not: Yemek pişirebilen, pişiremeyen tüm anneler "anne yemeği" yapar, her çocuk ta buna bayılır!
Bu da anneler gününe özel bir iltifat değil, hayatın gerçeğidir.
Afiyetbalşeker olsun, anneler günü kutlu olsun.

Söyle güzelim, bu cakan nedendir?

Beymen için kopartılan tantanayı oldum olası hiç anlayamamışımdır. Benzer hislerle, Beymen'e bağlı olarak İstinye Park'ta açılan Bej adlı lokanta için de aynı şeyi söyleyebilirim. Masa'dan, Bistro'dan, Clementine'den farkı çok mudur? Yemekleri köşe bucak birbiri ardına açılan House Cafe'den, Kitchenette'ten iyi midir? Ortamı Delicatessen'den güzel midir? Beymen'le omuz teması içinde olması yeterli midir cakasına?

Bej'e gittim, gördüm, yedim, ödedim. Ne buldum?
Çok pişmiş bir somon balığı buldum. Çiğnerken yoran bir külbastıyla karşılaştım. Yemekler çok geç geldiği için, uzun süre lekeli masayı ve çatal bıçağımı seyrettim.
Sonra da Şekil 1 A'da görüntülenen faturayı ödedim.





Her ne kadar bej benim dünyamın renk skalasında yer almasa da, Bej'in bej renkli dekorasyonu oldukça zevkli. Garsonlar iyi niyetli ama yetersiz. Yemekler alelade. Fiyatlar sunulan yemeklere göre yüksek, lokantanın cakasına kıyasla düşük.


Kötülemek değil amacım. Ama içimden Bej'i yakalayıp, havalandığı yerden aşağıya indirmek, ayaklarını yere değdirmek geliyor. Bu kadar lokantanın açıldığı bir şehirde, artık kazan kaynıyor. İyisini kötüsünü görüyoruz, tadıyoruz. Olduğundan fazlasını vaat etmenin faydası yok.


Söylenecek bir tek şey var: "Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz".

Bayan Bal Şeker
20/04/2010

Yami yam

Kendimi tanıtayım; ben sizin amerikalılaştırdıklarınızdanım. Dolayısıyla, beni İstanbul’daki alışveriş merkezlerinin önlenemez artışından şikayet ederken duyamazsınız.

Hiç unutmam İstinye Park’ın açılışında şansa orada bulunuyordum. Herhalde Boyner kurdelayı keserken arkadan uzanan kafa bana aitti. Kanyon’un ve Cevahir’in de açılışlarında da bendeniz naçiz Bay Afiyet tesadüfen oradaydım. Nasıl hepsi böyle neredeyse yanyana açarak iş yapabiliyorlar hayret ediyorum, ama bu merkezlerin varlıklarından şikayet eden popüler yakınma trendinin oldukça uzağında olduğum şüphesiz.

Alışveriş merkezlerine, nedense, sanki zamanımız çok kısıtlı, bir de bu uzun, zor, komplike kelimeyi telaffuz etmekle uğraşamazmışız gibi AVM deniyor. Benim bu yazıyı yazmak için tam 1 saat zamanım var, bir hovardalık yapıp her seferinde tüm 16 harfi birden yazmayı planlıyorum.

Tamam kabul ediyorum, Cevahir alışveriş merkezi estetik olarak çirkin ve anlamsız bir bina. (Bunu da yazmasam Bayan Bal Şeker bu yazıyı yayımlamayabilirdi) Fakat içinde degişik yemek yenebilecek çok yer var.

Makarnalarının lezzetini çok beğendiğim için daha önce yazmam gereken ama bir türlü sıra gelmeyen, dünyanın bilmem kaçıncı en büyük alışveriş merkezi olan Cevahir’in yemek katındaki Yami’den bahsedecegim.

Yemek katının tam ortasında yer alan bu yerin, bu kadar rakip arasında başarılı olmasının haklı nedenleri var. Hergün genellikle iki farklı türde günün çorbası çıkıyor. Lazanya her daim hazır. Çeşitli lezzetlerde risotto ve en önemlisi enfes makarnaları burayı farklı kılıyor. Siz makarnanızın şeklini seçiyorsunuz ve istediginiz sosu söylüyorsunuz. Çalısanlar ukalalık yapmadan, makarna sos eşleştirmesi konusunda sizi cok bilinçli bir şekilde yönlendiriyorlar.

Sahibi olduğunu düşündüğüm genç kadını ne zaman gelsem işinin başında görüyorum, gercek bir gemisini yürüten kaptan edasıyla! Belki bu yüzden açıldıklarından beri kalitelerini hic bir zaman kaybetmediler.Hatta kendilerini çok geliştirdiler.

Size tavsiyem, küçük bir sezar salatası alın tavuklu ve bol sezar soslu olsun. Peşinden de en son lanse ettikleri ravioliyi yiyin. Pişman olmayacağınıza eminim.

Evet ortamda pek Toskana rüzgarları esmiyor. Alışveriş merkezi gürültüsü var, koltuklar plastikten, güvenlik gorevlileri başınızda gestapo gibi geziyorlar. Ama yediğiniz makarnalar 3 dakikada hazırlanmasına rağmen çok lezzetli. Yolunuz birgün Cevahir’e düşerse ve karnınız o sırada aç ise, siz beni dinleyin, mutlaka Yami'de yemek yiyin.

Bay Afiyet
14/04/2010


PS: Bu arada Cevahir alışveriş merkezinin tavanında bulunan saat de, herhalde dünyanın en büyük çalışmayan saatidir.

Dur Yolcu!

Muğla'dan Fethiye'ye doğru giderken, Ortaca'yı 3 km geçince yolun sağ tarafındaki Toprakana'da bir durup yemek yemeden geçme sakın!



Diyeceksiniz ki nereden çıktı şimdi Fethiye? Sen daha yeni Maslak'ta basket atmıyor muydun? Yazmıştım size daha önce; lezzetin peşinden her yere...

Benim gibi soğuk bir günde giderseniz Toprakana'ya, içerde ateşin yanında oturabilirsiniz. Tamamen ahşap olan salona odun kokusu hakim. Siz siparişi verdikten sonra bir de mis gibi tereyeağı kokusu yayılıyor. Bir sedir olsa, yiyip içip ateşin yanına kıvrılası geliyor insanın.

Yazın ise, bir sürü tavşanın serbestçe dolaştığı yemyeşil bahçede yemek yeniyor. Tabi o her bir tavşanın ardından birer çocuk koşturursa yazın orası nasıl olur bilemem. Göreceğiz. Fakat bahçedeki yurdumun insanı uyarısı sayesinde, ne kadar kalabalık olursa olsun bahçenin temiz kalacağı kesin.

Toprakana'daki tüm ürünlerin organik olduğu söyleniyor. Bilemeyeceğim gerçekten öyle mi. Organik kelimesi dillere pelesenk olduğundan beri ben daha ihtiyatlı kullanır oldum. Fakat yumurtadan, domatese, reçelden ekmeğe, yediğim herşey o kadar lezzetliydi ki, bırakın organik sertifikasını, bir "afiyetbalşeker lezzet sertifikası" olsaydı, takdim ederdim kendilerine.

Reçeller güneşte pişirilerek yapılıyor. Meyvalar, sebzeler herşey kendi bahçelerinden. Bir de 10 saat boyunca fırında pişirdikleri kuzu tandırları meşhurmuş. Ama korkmayın, kuzu bahçeden değil. En azından ben kendisiyle gözgöze gelmedim.


Nar suyu konusunda da çok iddialılar. İddalarında da haklılar. Böyle yerlerde yemek yedikten sonra, İstanbul'da yediklerimizden endişe ediyorum.

Toprakana'da içtiğim nar suyu ise, geçen gün Sirkeci'de koştururken oradaki bir büfeden alıp içtiğim kırmızı renkli su neydi?

O yediğim yumurtaysa, Migros'tan aldığımız küçük beyaz toplar nedir?

Bayan Bal Şeker
09/04/2010

Müseccel konsept: taklitlerinden sakınınız

İnsanoğlu sürekli yeniliğe açtır ve bir avuç yetenekli, öngörülü ve cesur insan bu açlığı tatmin etmek için sürekli yeni fikirler, ürünler, tasarımlar yaratır.

Günümüzde, facebook, tweeter, google fenomenleri nedeniyle her "yeni"den daha çabuk haberdar oluyoruz ve "yeni"yi daha çabuk eskitiyoruz. Artık girişimciler yeni bir ürün sunmadıkları veya mevcut olanı yepyeni bir şekilde sunmadıkları takdirde girişimlerinde başarılı olamıyorlar.

Lokantacılık sektöründe bir girişimcilik ödülü olsa -ve tabi bana soran olsa- Dükkan'a verilmesini önerirdim. Besicilikten, gıda sektörüne yatay geçiş yaparak, Dükkan ve Dükkan burger konseptlerini yarattılar.

Bunlardan Dükkan, yaşlandırılmış ve az pişirilmiş eti damaklarımıza kabul ettirmenin yanı sıra, Armutlu'yu da hayatımıza soktu.

Hamburger üzerine çeşitlemeler sunan Dükkan Burger ise Bebek, Erenköy ve Ataşehir'de açıldı ve bizler kalbur üstü hamburger yemeğe başladık; hem eti, hem cakası, hem de fiyatı itibarıyla.

Geçtiğimiz ay ise Dükkan Burger Maslak'ta yepyeni, ilginç bir konsept ile açıldı

Yüksek tavanlı ve çok geniş, hangar gibi bir mekan iki bölüme ayrılmış.

Lokantanın giriş kısmında tahta masalar üzerinde hamburgerinizi yiyorsunuz. Aynen diğer Dükkan Burger'lerde olduğu gibi ufukta çatal bıçak yok. Kimse pahalı takım elbislerinizin gözünün yaşına bakmıyor. Bileklerinizden aşağı damlata damlata yiyorsunuz kağıtlara sarılı olarak masanıza gelen hamburgerinizi. Bu açıdan iş yemekleri için pek uygun olmayacağını belirtmeme bilmem gerek var mı? Ama diyorsanız ki, ceketi çıkarır, kolları sıvarım, benim façam kolay kolay bozulmaz, o zaman başka.


Dükkanın içinde, masaların biraz ilerisinde ise bir basket sahası var. Duvarlara çok başarılı graffitiler çizilmiş. Bu sokak sanatı sayesinde içerde bir köprü altı/ sokak köşesi havası hakim. Otomobil tamircileriyle işadamlarının huzurlu bir beraberlik yaşadığı bu metamorfoz halindeki semt için enteresan bir katkı olmuş.

Maslak eşrafından olan ve sürekli bilgisayar karşısında oturmaktan -ve hamburger yemekten- guluteus maximus büyüten beyler bayanlar burada tek pota basket oynayabiliyorlar.

İki hamburger arası sallanan serbest atışlar sayesinde gluteus maximuslarda bir küçülme olabileceğini hiç sanmıyorum. Ama şehirli büyükler için tasarlanmış bu oyun bahçesi/sokak köşesinde stres atıp, hafif terli ama mutlu bir şekilde bilgisayarların başına dönülebilineceği kesin.


Şimdi bu konseptin de pek çok taklidi çıkar. Yaratmak zor, taklit etmek kolay. Siz siz olun, taklitlerinden sakınınız.

Bayan Bal Şeker
04/04/2010