Brokoli pişirmesini bilen esnaf lokantası

Nuruosmaniye Camii yanındaki, Kapalıçarşı’nın Çarşı Kapısı’nın hemen çaprazında bulunan Subaşı lokantasını bilen bilir. Hakkında bu kadar gazete haberi yapılmış, blog yazısı yazılmış tarihi bir lokantayı “havadis” olarak burada vermeye utanırım. Ama Istanbul’da lezzetli yemek yiyebilecek öyle çok yer var ki, ara sıra, tekrar tekrar bazılarının altını çizip unutturmamakta fayda olduğunu düşünüyorum.

İlk bakışta, Subaşı Lokantası’ nın civardaki diğer esnaf lokantalarından pek bir farkı yokmuş gibi görünüyor. Her zamanki -ne yazık ki yadsıdığımız ve ancak Fransa’da bir lokantada yemek yediğimizde tekrar kıymetini bildiğimiz- güleryüzlülükle karşılanıyorsunuz. Derhal hizmet ediliyorsunuz, masanız temizleniyor, yemekler anlatılıyor, bir dediğiniz iki edilmiyor. “Suyumun içine tranş limon lütfen”, “Biraz bundan, yanına da biraz bundan istiyorum” gibi tüm küçük kaprisleriniz “aman efendim ne demek” denilerek yerine getiriliyor.

Yemeklerin lezzeti, bir yana, bence Subaşı Lokantası’nı diğer esnaf lokantalarından farklı kılan iki özelliği var. Bunlardan ilki, lokantanın havasında sezinlenen, ve duvardaki çerçeveletilmiş onlarca gazete haberi ve fotoğrafın tasdik ettiği tecrübe. Duvarlar mağrur, çalışanlar mütevazi. Yemekler günlük, yemek pişirme tecrübesi tam elli senelik.

Subaşı’nı diğer tüm esnaf lokantalarından ayıran diğer bir fark ise brokoliyi nasıl pişirmeleri gerektiğini gayet iyi biliyor olmaları: Türk mutfağına son katılan lezzetlerden biri olan brokoliyi henüz pişirmeyi pek kıvıramadık. Genellikle, brokoliyi öldürmeden bırakmıyoruz. Ölüp te beti benzi atınca da sevmiyoruz. Öyle ki, brokoli karnıbahar ve kerevizle olan yarışını sanırım a kazandı ve çocukların bir numaralı korkulu rüyası olup çıktı. Hatta ünlü Amerikalı devlet adamı George Bush, "Artık devlet başkanıyım, brokoli yemek zorunda değilim" diye, tüm çocukları çok çalışıp politikaya atılmaya özendirecek özlü bir söz de söylemiştir. Oysa ki, çok geleneksel bir lokanta olan Subaşı Lokantası, bu avrupai sebzenin sırrını çözmüş gibi gözüküyor. Benim lokantayı ziyaretim sırasına yediğim brokoliler öyle dozunda pişirilmişti ki, yeşillikleri yan tabaktaki rokalarla aşık atıyordu.

Brokoli çiğ olarak ta yenebilen bir sebzedir. Dolayısyla kaynar suya atıp, beş dakika haşlayıp çkarmak, ya da buharda kısa bir sure bekletmek yeterlidir pişirmek için.

Brokolinin yeşil rengini koruyarak, çocukları daha az ürküten bir yemek hazırlamak istiyorsanız da, haşladıktan hemen sonra brokolilerin bir çanak buz gibi soğuk suyun içine atılmaları gerekir. Subaşı’nın brokoli başarısının sırrı nedir bilmem, ama benim babamdan öğrendiğim püf noktası budur.

Brokoliyi dahi, en az zerdeye verdiği ihtimam ile hazırlayan, Türk mutfağının en mütevazi lokantalarından Subaşı Lokantası'na giderseniz, zannetmem ki hayal kırıklığına uğrayasınız.

Bayan Bal Şeker

6/12/2008